Прежде всего стоит разобраться, почему вообще образуются облака. Возможно, в горах тебе случалось попадать в облако, в таком случае ты замечал, что оно вблизи выглядит просто как туман, вроде того, что образуется холодным осенним утром. Для появления тумана нужно два условия - достаточное содержание водяного пара в воздухе и низкая температура. Вблизи земли источник водяного пара найти не сложно - вода испаряется с поверхностей водоемов и листьев растений. Но может ли так быть, что на высоте нескольких километров водяного пара в воздухе будет больше, чем вблизи земли? Значит, в случае облаков дело не в абсолютной концентрации водяного пара, а в низкой температуре. Действительно, когда в самолете объявляют температуру за бортом, то даже летом оказывается, что на высоте 10-12 километров стоит мороз в -50 градусов. Почему так происходит?

Чтобы это понять, надо вспомнить, что планета Земля находится не в термостате, поддерживающем на ней умеренную температуру, а "между льдом и пламенем" - с одного бока ее греет Солнце, имеющее температуру 6000 градусов, а с другого - окружает космический холод в -270 градусов Цельсия. При этом разные части планеты по разному взаимодействуют с этим нагревателем и холодильником - поверхность планеты сравнительно эффективнее греется Солнцем, а атмосфера, наоборот, эффективнее охлаждается изучением в космическое пространство. Однако, если бы все ограничивалось только этим, то разница температур между уровнем моря и верхом атмосферы была бы гораздо больше, чем то, что мы наблюдаем. Дело в том, что при слишком быстром падении температуры с высотой, атмосфера теряет устойчивость - холодный воздух сверху, устремившись вниз, не мог бы достаточно нагреться, и оставался бы плотнее уже имеющегося внизу. Именно это и происходит все время в атмосфере, отчего от возникающих постоянно вертикальных потоков воздуха устанавливается так называемая "адиабатическая атмосфера" - температура в ней падает примерно на 10 градусов на каждый километр высоты. Большая часть земной атмосферы находится в близком к этому состоянию - но дело осложняет наличие в воздухе водяного пара...

Конечно же, процентная доля водяного пара в воздухе не меняется при переносе его конвективными потоками. Однако, приземный воздух, занесенный на большую высоту, охлаждается настолько, что пар начинает конденсироваться в виде тумана. А в присутствие тумана, у воздуха меняется адиабатический закон; в таком случае границу устойчивости атмосферы определяет так называемая "влажная адиабата". Это приводит к замедлению падения температуры с высотой (от 2 до 5 градусов на километр). Именно так обстоят дела в так называемых "облаках верикального развития", в которых закон влажной адиабаты сохраняется в интервале многих километров по высоте. Но это еще далеко не все...

Дело в том, что кроме вертикальных потоков воздуха, в атмосфере существуют и горизонтальные, вызванные в конечном счете взаимодействием первых с вращением Земли вокруг своей оси. Эти горизонтальные потоки размывают облака вертикального развития. Однако при этом меньшая по сравнению с адиабатической атмосферой скорость падения температуры с высотой сохраняется, отчего атмосфера приобретает устойчивость. В некоторых интервалах высот образуются так называемые "задерживающие слои", в которых вертикальная циркуляция воздуха отсутствует. Именно так возникают слоистые облака - они оказываются запертыми между задерживающими слоями до тех пор, пока горизонтальная циркуляция не занесет их, например, в область аномально разогретой земной поверхности, или  они не столкнуться с горным массивом. Довольно часто при этом образуется система облаков из нескольких ярусов, вроде той, что ты наблюдал в самолете. Но ярусов может быть и больше двух. 

Если тебя интересует больше подробностей, то я бы посоветовал изучить, что такое аэрологическая диаграмма, и как по ней предсказывать облачную обстановку. Доступное объяснение можно найти, например, в пособиях для планеристов.